Une tradition cambodgienne ancestrale
Le sucre de palme KADODE provient exclusivement de Kampong Speu. Celui-ci bénéficie d'une Protection Géogaphique protégée, le caractère spécifique de son goût en fait l'un des sucres de palme le plus riche en saveurs d'Asie du Sud-Est. Le terroir est particulièrement adapté pour les palmiers à sucre, permettant à l’arbre de produire un jus exceptionnel aux arômes riches et puissants. Les fermiers utilisent des techniques de soin et de collecte naturels et traditionnels. Le Palmier à sucre du Cambodge (nom scientifique: Borassus flabellifer) est à ne pas confondre avec le palmier à huile, son lointain cousin qui pousse à échelle industrielle en Indonésie et au Brésil.
Le palmier à sucre atteint sa maturité et produit des fruits après 15 ans et peut vivre jusqu’à 70 ans. On en trouve plus de 3 millions qui poussent à l’état naturel dans tout le Cambodge. Il est d’ailleurs le symbole national du Royaume. Il joue un rôle très important en fournissant une source de revenus pour beaucoup de Khmers.
Il s'agit d'un arbre à usages multiples - chaque partie de l'arbre peut avoir de nombreux usages. Les Cambodgiens utilisent le bois pour la construction (maisons, bateaux - pirogues), pour cuisiner et fabriquer des ustensiles de cuisine (baguettes, cuillères, fourchettes, bols, tasses et assiettes), les feuilles sont utilisées à de nombreuses fins (chaume pour le toit et les murs, les tapis, paniers, éventails et chapeaux), les branches sont utilisés pour les clôtures et de faire des lanières / tongs et jus de fruits sont récoltés et consommés.
La récolte du jus de Fleurs de palmier
Le sucre de palme KADODE est obtenu à partir du jus de Fleurs de Palmier. Le jus est drainé des tiges de fleur du palmier à sucre mâles et femelles. Les fleurs des palmiers mâles produisent du jus pendant 3 mois. Certains agriculteurs arrivent à récolter le jus toute l'année, mais la collecte se fait en général de Novembre à Mars.
Les fermiers accrochent de petits récipients en bambou sous les grappes de fleurs, qui se trouvent tout en haut de l’arbre après y avoir opéré une saignée. Le jus va alors couler pendant 15 heures avant que le récipient ne soit récupéré. Le palmier à sucre est la seule plante qui peut être drainée de sa sève quotidiennement pendant 3 mois. Toutes les autres plantes possèdent des 'organes de stockage' qui doivent d'abord accumuler de l'énergie et ensuite être récoltées pour obtenir le sucre La récolte de la sève est exécutée de façon durable, et seule la tige de la fleur est incisée.
Le sucre de palme : le jus des Fleurs de Palmier est d’abord filtré puis cuit pendant 3 heures afin de le transformer en sirop. Il est ensuite battu 30 minutes à l’aide d’outil en bois traditionnel pour amorcer la cristallisation. Pour terminer, le sucre est tamiser jusqu’à obtenir sa texture cristalline. Le sucre obtenu est brun et naturellement riche en saccharose et oligo-éléments.